一、芋片（角）加工
魔芋鮮球莖含水量達80%~85%，jiayipiboroucui，jiyishoushangdaozhifulan，washouhouyingjinkuaisongdaohongkaochangjinxingtuoshuichujiagong，cainengbaozhuzhiliang，chengweishangpinyuanliao，tongshiyebianyubaozhuangyuanyunxiaoshou。
芋片（角）加工的質量要求為：含水量減到15%以下
；色澤保持白色，一般白色為上等品


，灰白色為次等品
，灰黑色為等外品
；含so2量不能超標，日本進口一般不能超過0.9g/kg，中國的行業標準規定普通魔芋粉的so2含量≤2.00g/kg
，純化魔芋粉≥0.5g/kg；純度要求無泥沙

，毛發等雜物
，保持芋片清潔。
芋片加工的工序是：魔芋鮮球莖→除去芽、根→清洗去皮→切片或塊→護色→幹燥→檢驗→包裝→成品。
（一） 清洗去皮 現多已選用機械化方法。常用設備有以下幾種
1
、旋轉滾筒式清洗去皮機 旋轉的滾筒內壁有螺旋導板或其它波狀凸起物，當鮮芋在筒內翻滾時，鮮芋之間及鮮芋與筒壁間相互摩擦而達清洗去皮的效果。
2、刷式清洗去皮機 鮮芋在機內被旋轉的刷子帶動而翻滾，靠刷洗和摩擦作用而完成清洗去皮。
較常用的是將旋轉滾筒與旋轉刷子組合使用
，其工效可較高，但目前存在的問題是因球莖形狀不圓整，芽窩深
，去皮的損失較大，達3%～10%以上
，且在水中衝洗的時間長，去皮後露出的葡甘聚糖粒子被溶脹損失。
（二）切片 目前的配套設備要求切片厚度為5~10。適合於鮮芋切片的設備有離心式切片機

、盤pan刀dao式shi切qie片pian機ji，但dan近jin年nian來lai多duo使shi用yong往wang複fu切qie片pian機ji。鮮xian芋yu在zai料liao鬥dou內nei利li用yong自zi身shen的de重zhong力li壓ya在zai刀dao片pian上shang，靠kao刀dao片pian往wang複fu直zhi線xian運yun動dong而er完wan成cheng切qie片pian。該gai設she備bei厚hou薄bo均jun勻yun，對dui不bu同tong大da小xiao和he形xing狀zhuang的de魔mo芋yu球qiu莖jing的de適shi應ying性xing強qiang，允yun許xu使shi用yong削xue刃ren長chang的de刀dao片pian，易yi與yu幹gan燥zao設she備bei配pei套tao
，效xiao果guo良liang好hao。
（三）褐變和護色 魔(mo)芋(yu)芋(yu)片(pian)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)很(hen)易(yi)發(fa)生(sheng)褐(he)變(bian)，使(shi)芋(yu)片(pian)變(bian)成(cheng)深(shen)褐(he)色(se)或(huo)黑(hei)色(se)，嚴(yan)重(zhong)降(jiang)低(di)芋(yu)片(pian)質(zhi)量(liang)。魔(mo)芋(yu)褐(he)變(bian)的(de)原(yuan)因(yin)雖(sui)不(bu)排(pai)除(chu)非(fei)酶(mei)褐(he)變(bian)的(de)碳(tan)氨(an)反(fan)應(ying)即(ji)由(you)球(qiu)莖(jing)所(suo)含(han)氨(an)基(ji)酸(suan)與(yu)還(hai)原(yuan)糖(tang)化(hua)合(he)物(wu)生(sheng)成(cheng)黑(hei)蛋(dan)白(bai)而(er)成(cheng)黑(hei)色(se)，但(dan)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)仍(reng)是(shi)酶(mei)促(cu)褐(he)變(bian)。因(yin)魔(mo)芋(yu)球(qiu)莖(jing)含(han)充(chong)足(zu)的(de)酚(fen)類(lei)物(wu)質(zhi)和(he)多(duo)酚(fen)氧(yang)化(hua)酶(mei)，加(jia)上(shang)去(qu)皮(pi)後(hou)有(you)大(da)量(liang)氧(yang)進(jin)入(ru)，同(tong)時(shi)加(jia)熱(re)烘(hong)烤(kao)，具(ju)備(bei)這(zhe)幾(ji)個(ge)條(tiao)件(jian)，必(bi)要(yao)發(fa)生(sheng)褐(he)變(bian)現(xian)象(xiang)，防(fang)止(zhi)褐(he)變(bian)的(de)主(zhu)要(yao)方(fang)法(fa)如(ru)下(xia)。
1、 熱處理法 多酚氧化酶在70℃～90℃下失活，在71℃～73.5℃的濕熱條件下5min即失活。
2、 二氧化硫及亞硫酸鹽處理 二者均是酶的強抑製劑。物料受so2 10mg/kg即可完全抑製酶，生產
中因揮發等損失，控製使用量為300mg/kg～600mg/kg。直接食用的食品中規定so2殘留量應小於20mg/kg。
我國目前生產中一般采用熏硫法或利用煤中所含so2直接進入物料，且在烘烤初期控溫在75℃以上的濕熱環境中以控製褐變，但因對so2的控製量不準確
，常造成芋片及其所製成的精粉中so2含量超標，以至在國際貿易中常被卡住，今後必須解決so2控量的難題。
(四)芋片幹燥原理 影響芋片幹燥的因素有以下幾點
1
、熱空氣溫度 芋片幹燥介質一般是使用熱空氣。熱空氣的溫度影響幹燥速度及芋片的品質和色澤。溫度升高，幹燥加快，當溫度為70℃左右時，幹燥快，葡甘聚糖含量也高；溫度不夠
，不能很快抑製酶的活性，葡甘聚糖等被消耗
；若溫度過高
，引起糖分焦化，葡甘聚糖含量也降低。當熱空氣溫度為80℃左右時

，色澤最佳，再升溫，色澤變差。現在一般幹燥設備采用多風溫幹燥，幹燥初期風溫100℃～120℃，因物料濕度高，很快使風溫下降
，實際物料溫度不高於80℃，在此高溫下失水並定色後，到中後期風溫逐漸降到低於60℃

，芋片質量好，又省燃料。
2、熱空氣濕度 空氣的絕對濕度與飽和濕度相差愈大，幹燥能力愈強
，幹燥速度愈大。
3
、熱空氣流速 熱空氣流速增加可增加物料中水分向外蒸發
，同時帶走物料表麵的水汽，但流速過大，耗能過多。
4
、鮮芋片厚度 隨片厚減小，幹燥速率提高。片厚7～8時，因幹燥快
，葡甘聚糖含量**。
據研究芋片幹燥優化工藝參數為：風溫81℃
，風速1.4m/s
，片厚5
，可作為參考。 
（五）幹燥設備 目前中國的芋片幹燥仍大量使用傳統烘灶，優點是設備費用低
，但存在嚴重缺點是靠輻射傳熱，靜態幹燥，費時太長（約近2天），幹燥不均勻，熏硫難控製，其產品質量差，黑片較多，灰塵汙染，含硫量超標。
十幾年來中國的烘烤設備向機械化不斷進步，從瓶膽式烘房→燧道式幹燥設備（順流式
、逆流式
、對流式）→振動流化床幹燥設備→網帶式幹燥設備。
網帶式設備是借鑒日本的設備（重油為燃料）
，結合中國實際（燒煤）經過幾年不斷改進，目前已達到較滿意效果。
二、魔芋粉的加工
（一）定義
1、魔芋粉 以魔芋球莖為原料製成的粉，是一個不分類別，等級的統稱。 
2、魔芋全粉（日本稱粗粉） 魔芋球莖全組分的粉。
3、魔芋精粉及飛粉 魔芋全粉中分離出來的粗製葡甘聚糖粒子稱為魔芋精粉，其餘組分（以澱粉為主）構成的粉稱飛粉
，因其比重小於葡甘聚糖，幹法生產時，經風分離後
，澱粉及雜質等飛揚時被搜集起來成為飛粉，飛粉為副產品。
（二）魔芋精粉分類 2002年1月公布，2月實施的《魔芋粉行業標準》中將魔芋精粉分為四類。
1、普通魔芋精粉 初步去掉澱粉等雜質製得的粒度在0.125～0.335的顆粒占90%以上的魔芋粉。
2
、普通魔芋微粉 初步去掉澱粉等雜質製得的粒度≤0.125的顆粒占90%以上的魔芋粉。
3、純化魔芋精粉 鮮魔芋經食用酒精濕法加工或普通魔芋精粉經食用酒精提純
，葡甘聚糖含量在85%以上，粒度在0.125～0.335的顆粒占90%以上的魔芋粉。
4、純化魔芋微粉 鮮魔芋經食用酒精濕法加工或用普通魔芋精粉經食用酒精提純，葡甘聚糖含量在85%以上
，粒度≤0.125的顆粒占90%以上的魔芋粉。
(三)魔芋精粉加工的原理 moyuqiujingdeputongbobixibaozhuhandianfen，changchengdianfenxibao，yixibaozhuhanpuganjutang

，chengyigewanzhengdebantouminglizi
，changchengpuganjutanglizihuojingfenlizi。zheliangleixibaodetexingxiangchahenda，dianfenxibaoxiao，cuixing，henyiposuichengfenchen，dianfenlizizhijingjin0.004，不溶於冷水，滴i2-ki液於魔芋球莖切片
，澱粉細胞顯藍色；異細胞內含一個完整的葡甘聚糖顆粒，直徑0.15～0.45，細胞的韌性及硬度極大

，不易破碎，所含葡甘聚糖易溶於水，異細胞周圍緊裹著普通細胞及其纖維素等
，似魚網，很難除淨。
魔芋全粉包含著澱粉

、葡(pu)甘(gan)聚(ju)糖(tang)和(he)其(qi)它(ta)雜(za)質(zhi)。精(jing)粉(fen)加(jia)工(gong)的(de)目(mu)的(de)就(jiu)是(shi)要(yao)將(jiang)葡(pu)甘(gan)聚(ju)糖(tang)與(yu)澱(dian)粉(fen)和(he)其(qi)它(ta)雜(za)質(zhi)分(fen)離(li)，分(fen)離(li)和(he)提(ti)純(chun)得(de)越(yue)徹(che)底(di)，精(jing)粉(fen)的(de)質(zhi)量(liang)就(jiu)越(yue)高(gao)，精(jing)粉(fen)加(jia)工(gong)有(you)幹(gan)法(fa)和(he)濕(shi)法(fa)兩(liang)大(da)類(lei)，其(qi)加(jia)的(de)原(yuan)理(li)如(ru)下(xia)：
1、幹法加工原理 由於普通細胞的韌性及硬度小於異細胞，采用機械粉碎的方法，使普通細胞首先破碎，其中的澱粉
、xianweisudengzazhizhubufensuichengweikelixixiaodefeifen，erpuganjutangyixibaoderenxingjiqiang，zaiyibanfensuitiaojianxiabuhuiposui，qielizidaxiaohezhongliangjunchaoguodianfendengzazhi
，zhiyaoyongshaifenhuofenglifenlidefangfajiukejiangdianfendengzazhifenlichuqu。danpuganjutanglizizhouweijinguozheyousiyuwangdeputongxibaohezazhihaibixujingguozaijixieneijixupengzhuang、磨擦、揉搓及粒子之間的相互碰撞和磨擦才可能逐步脫離，配合機械內的風力逐步將這些雜質分離除去，得到半透明狀的魔芋精粉粒子。
2、魔芋精粉濕法加工原理 濕法加工也是根據異細胞與普通細胞在韌性、硬度、顆粒大小等的差異，進行粉碎、yanmoyufenli，butongdeshishifashiyongleyetijiezhi。shuishiyibanzuilianjiadeyetijiagongjiezhi，danyinpuganjutangyushuijiyirongzhangjiekuai，bukenengwanquanyongshuizuojiagongjiezhi。yinci，xuyaodejiezhiyingshijinengyizhipuganjutangrongzhang，youbugaibianpuganjutangxingzhideyetijiezhi
，cheng?quot;阻溶劑"。在阻溶劑存在下或接觸水的時間很短時，葡甘聚糖異細胞仍具有較好的硬度和韌性，當受到剪切
、衝擊、擠(ji)壓(ya)等(deng)各(ge)種(zhong)機(ji)械(xie)力(li)的(de)作(zuo)用(yong)時(shi)，不(bu)易(yi)破(po)碎(sui)，而(er)普(pu)通(tong)細(xi)胞(bao)很(hen)快(kuai)被(bei)粉(fen)碎(sui)為(wei)顆(ke)粒(li)微(wei)小(xiao)的(de)粒(li)子(zi)。隨(sui)著(zhe)加(jia)工(gong)時(shi)間(jian)的(de)延(yan)長(chang)和(he)加(jia)工(gong)次(ci)數(shu)的(de)增(zeng)加(jia)
，葡(pu)甘(gan)聚(ju)糖(tang)異(yi)細(xi)胞(bao)表(biao)麵(mian)的(de)普(pu)通(tong)細(xi)胞(bao)及(ji)雜(za)質(zhi)才(cai)被(bei)研(yan)磨(mo)脫(tuo)落(luo)
，成(cheng)為(wei)微(wei)小(xiao)顆(ke)粒(li)懸(xuan)浮(fu)於(yu)液(ye)體(ti)介(jie)質(zhi)中(zhong)，在(zai)固(gu)液(ye)分(fen)離(li)時(shi)，通(tong)過(guo)一(yi)定(ding)孔(kong)徑(jing)的(de)濾(lv)網(wang)（布）而被除去，同時，異細胞中所存在的少量可溶性糖、粗蛋白、纖維素
、礦物質元素也逐漸溶解於液體介質中，通過固液分離而被除去
，使濕法生產的精粉比幹法生產的更為純淨。 
阻溶劑分有機溶劑和鹽類試劑兩大類。有機溶劑中隻有乙醇、異丙醇適作精粉加工的阻溶劑，其中乙醇價最低，最常用，乙醇作阻溶劑
，在20℃下有效濃度30%（v/v）；鹽類試劑中隻有四硼酸鈉（硼砂）適合作魔芋精粉濕法加工的阻溶劑，但因硼有毒，食品加工中禁用，隻能用於非食品魔芋精粉加工。
（四）魔芋粉加工方法
1
、普通魔芋精粉幹法加工 以錘片設備加工為例。
（1）工藝流程 芋片（角）→精粉機中加工→風選分離→研磨機中研磨→風選分離→篩分→分級→混合勻質→包裝入庫。 
（2）主要設備 目前中國以錘片式精粉加工機（mjjo）為主
，其型號有300型、400型、450型、500型。為了提高精粉質量，1995年以後又推出了刮片式渦輪魔芋精粉研磨機。至此，形成了魔芋精粉幹法加工設備係統，由破碎機、mj-450型魔芋精粉加工機、400型魔芋精粉研磨機、分離罐、旋風除塵器

、布袋除塵器和大漢牌振動篩等組成。
（3）操作步驟 
①原料準備 芋片（角）的質量優劣直接影響精粉的質量，應選色白、含水量約13%～15%的芋片（角），凡"黑心"和烘焦的不能製備特極、一級精粉。選好的芋片（角）倒(dao)在(zai)絲(si)網(wang)板(ban)上(shang)，使(shi)小(xiao)粒(li)及(ji)雜(za)物(wu)漏(lou)下(xia)，特(te)別(bie)注(zhu)意(yi)清(qing)除(chu)毛(mao)發(fa)等(deng)不(bu)能(neng)進(jin)入(ru)食(shi)品(pin)的(de)混(hun)雜(za)物(wu)，還(hai)可(ke)在(zai)網(wang)板(ban)底(di)麵(mian)固(gu)定(ding)幾(ji)塊(kuai)磁(ci)鐵(tie)，以(yi)清(qing)除(chu)金(jin)屬(shu)碎(sui)渣(zha)，防(fang)止(zhi)進(jin)入(ru)精(jing)粉(fen)機(ji)中(zhong)。
②啟動精粉機 合上配電盤上的閘刀，控製櫃通電，再按說明書規定的順序啟動機器的各部分。
③投料 機器上加料指示燈亮時，將按規定稱好的每次加料量的芋片（角）均勻地投入料鬥內，投料時間約20s。
④粉碎研磨與出料 投料後，粉碎
、研磨和分離達到預定時間後
，自動卸出精粉。
⑤研磨機中研磨 將精粉輸入研磨機中進一步研磨，通過抽風吸走飛粉雜質（如隻要求一般的質量，可省去此步驟）。 
⑥篩分檢驗均質和包裝 卸出的精粉倒入篩分器內進行篩分
，篩網有40目
、60目、80目、100目

、120目、140目等幾種孔徑。篩網孔徑大小、粒度級數依要求而定。篩分後進行質量檢測，包括粘度、二氧化硫
、水分
、粒度。然後用混粉器將同一類的精粉進行充分混合，以保證產量的均勻性，最後進行包裝。
（4）提高精粉出粉率和質量的措施
①選好魔芋的種和品種 不同種的葡甘聚糖含量：白魔芋>花魔芋>西盟桔黃魔芋>猛海魔芋；同為花魔芋
，不同地區的農家品種含量有差異，萬源花魔芋、綦江花魔芋和東川花魔芋的葡甘聚糖含量高於其它地方品種。
②鮮芋的成熟度對精粉的出粉率及其質量的影響 未成熟的鮮芋含水量高
，葡甘聚糖積累未達高峰，出精粉率較低。從芋角外觀看
，凡表麵很飽滿，並有葡甘聚糖粒子凸起則出粉率高
；若芋角收縮
，表麵無葡甘聚糖粒子凸起或凸起很少很微則出粉率低；芋角在手中有沉甸感的出粉率高，有輕飄感的出粉率低。
③芋角含水量與精粉出粉率 若芋片（角）含水量高於16%,不但出粉率低，且影響精粉保存，若低於11%，出粉率雖高，但精粉的光澤度較差，外觀較粗糙。加工原料的含水量以13%～15%為宜，既能保證出粉率和精粉粒子的良好外觀
，又能通過加工過程的水分散發，使精粉含水量達10%左右，符合國內外標準的要求。判斷芋片（角）含水量的簡單辦法：手捏感覺紮手的較幹
；將芋角拋下
，響聲脆的較幹

，響聲沌的含水量較高；敲擊芋片（角）
，易呈粉末狀較幹，成塊狀含水量較高。
④精粉機參數對精粉出粉率及質量的影響 如ru機ji器qi結jie構gou空kong間jian過guo大da，不bu但dan增zeng長chang加jia工gong時shi間jian，且qie不bu利li於yu雜za質zhi的de去qu除chu，如ru機ji器qi間jian隙xi過guo小xiao
，易yi使shi溫wen度du過guo高gao

，使shi精jing粉fen受shou熱re變bian黃huang，甚shen至zhi焦jiao化hua。機ji器qi內nei襯chen若ruo用yong鑄zhu鐵tie或huo用yong未wei經jing調tiao質zhi淬cui火huo處chu理li的de鋼gang件jian，其qi硬ying度du不bu夠gou
，加jia工gong的de精jing粉fen易yi發fa汙wu，不bu光guang亮liang，色se澤ze不bu好hao。
⑤精粉與飛粉分離係統和風量是否匹配對精粉質量和出粉率的影響 在分離輪葉片尺寸一定時，風量過大，可能將精粉抽走
，風量過小，飛粉排不盡；在風量一定時，分離葉片過寬，飛粉排不出，葉片過窄，可能將精粉抽走
，間隙過小則飛粉排不盡。
⑥加料量和加工時間對精粉出粉率和質量的影響 在其它因素不變時，若加料多，加工時間短，出粉率雖高
，但雜質去除不徹底；若ruo加jia料liao少shao，加jia工gong時shi間jian過guo長chang，精jing粉fen質zhi量liang雖sui提ti高gao
，但dan出chu粉fen率lv降jiang低di。為wei保bao證zheng較jiao高gao的de出chu粉fen率lv和he提ti高gao精jing粉fen質zhi量liang，可ke采cai用yong短duan時shi間jian內nei在zai精jing粉fen機ji內nei加jia工gong兩liang遍bian
，並bing嚴yan格ge控kong製zhi加jia料liao量liang，然ran後hou在zai研yan磨mo機ji中zhong加jia工gong。
2、魔芋微粉幹法加工 普通魔芋精粉粒度分布在50目～80目，溶脹慢，在室溫水中完全溶脹需4h以(yi)上(shang)，給(gei)工(gong)業(ye)應(ying)用(yong)帶(dai)來(lai)不(bu)便(bian)，因(yin)而(er)發(fa)展(zhan)到(dao)幹(gan)法(fa)微(wei)粉(fen)加(jia)工(gong)。微(wei)粉(fen)加(jia)工(gong)中(zhong)，由(you)於(yu)葡(pu)甘(gan)聚(ju)糖(tang)粒(li)子(zi)的(de)韌(ren)性(xing)極(ji)強(qiang)，熱(re)穩(wen)性(xing)差(cha)，常(chang)出(chu)現(xian)不(bu)能(neng)有(you)效(xiao)將(jiang)葡(pu)甘(gan)聚(ju)糖(tang)粒(li)子(zi)粉(fen)碎(sui)細(xi)化(hua)或(huo)雖(sui)能(neng)細(xi)化(hua)
，但(dan)粘(zhan)度(du)大(da)幅(fu)度(du)下(xia)降(jiang)，成(cheng)為(wei)次(ci)品(pin)或(huo)廢(fei)品(pin)，且(qie)加(jia)工(gong)成(cheng)本(ben)高(gao)。目(mu)前(qian)，較(jiao)為(wei)成(cheng)功(gong)的(de)幹(gan)法(fa)加(jia)工(gong)微(wei)粉(fen)的(de)技(ji)術(shu)路(lu)線(xian)有(you)高(gao)壓(ya)預(yu)處(chu)理(li)--粉碎、機械研磨
、深冷粉碎

、氣流粉碎等。
（1）深冷粉碎 為防止強烈衝擊粉碎增溫對葡甘聚糖的損害，將普通精粉在液氮（-196℃）中浸泡冷卻結凍，用衝擊式或銷棒式粉碎設備，以高回轉打板強力粉碎和特殊的分級機構，排出的微粒經旋風分離器捕集。
（2）耙式氣流粉碎 將物料定量送入噴射器
，經混合加速後
，以400m/s以上氣流速度高速反複衝擊在旋轉耙上以實現微粉碎。
（3）高壓預處理--粉碎 這是一個較新的技術路線
，由山東淄博圓海正粉體設備有限公司
、清華大學材料粉體工程研究室和華南農業大學食品學院共同研究開發完成的"魔芋超細粉碎生產工藝係統設備"。在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)對(dui)魔(mo)芋(yu)精(jing)粉(fen)顆(ke)粒(li)利(li)用(yong)靜(jing)態(tai)力(li)量(liang)進(jin)行(xing)高(gao)壓(ya)預(yu)處(chu)理(li)，使(shi)精(jing)粉(fen)粒(li)子(zi)的(de)內(nei)應(ying)力(li)超(chao)過(guo)精(jing)粉(fen)粒(li)子(zi)韌(ren)性(xing)極(ji)限(xian)，粒(li)子(zi)產(chan)生(sheng)裂(lie)紋(wen)或(huo)破(po)裂(lie)，再(zai)經(jing)過(guo)多(duo)次(ci)粉(fen)碎(sui)，使(shi)物(wu)料(liao)進(jin)一(yi)步(bu)破(po)碎(sui)，最(zui)後(hou)采(cai)用(yong)專(zhuan)用(yong)分(fen)級(ji)機(ji)對(dui)其(qi)微(wei)粉(fen)進(jin)行(xing)分(fen)選(xuan)，達(da)到(dao)要(yao)求(qiu)粒(li)度(du)的(de)顆(ke)粒(li)作(zuo)為(wei)產(chan)品(pin)收(shou)集(ji)。沒(mei)有(you)達(da)到(dao)粒(li)徑(jing)要(yao)求(qiu)的(de)顆(ke)粒(li)再(zai)次(ci)返(fan)回(hui)粉(fen)碎(sui)區(qu)繼(ji)續(xu)粉(fen)碎(sui)
，物(wu)料(liao)采(cai)用(yong)閉(bi)路(lu)風(feng)力(li)負(fu)壓(ya)輸(shu)送(song)係(xi)統(tong)
，能(neng)自(zi)動(dong)將(jiang)葡(pu)甘(gan)聚(ju)糖(tang)與(yu)飛(fei)粉(fen)分(fen)離(li)。該(gai)法(fa)生(sheng)產(chan)的(de)微(wei)粉(fen)粒(li)度(du)為(wei)120目～250目（0.125～0.061）。該係統工藝簡單，操作方便，能連續生產，產品細度可根據要求在很寬的範圍內進行調整，加之成本低

，僅500元/t。產品葡甘聚糖含量略有提高

，粘度、凝膠性等保持良好，色度和透明度有所提高，溶解速度比普通魔芋精粉提高5兌隕希悄殼敖閑陸鮮滌玫募際趼廢吆推瀋璞浮?
3
、魔芋普通精粉濕法加工 葡甘聚糖粒子含有10%以上的雜質，幹法難以去除
，濕法能除去細胞表麵和內部的可溶性雜質
；shifashipuganjutanglizizaiyetijiezhizhongpengzhang，chengpoputongxibaodebaoguo
，shipuganjutangliziyuputongxibaodelianxisongsan
，yiyufenlierbuxuchangshijiandefensuiyanmo
，kejianshaopuganjutangdesunshi，yinerjingfenshoulvbiganfayuegao3個百分點左右
，濕法加工有兩類，即有機濕法和無機濕法
，發展的方向是有機濕法。
（1）有機濕法
①工藝流程 鮮魔芋球莖清洗
、去皮→（切分）→護色→粉碎→（脫溶劑除雜）→研磨→脫溶劑除雜→（洗滌）→幹燥→（幹研磨）→分篩→均質→檢驗→包裝。
②主要設備 洗清去皮及切分設備
；粉碎研磨設備

；分離設備；真空幹燥設備；蒸發器和冷凝器。
③濕法加工工藝
a、 鮮芋清洗去皮
b、 切分與護色 若使用砂輪磨粉碎研磨，須先用切塊機將去皮後的鮮芋切成小塊
，若用剪斷滾筒
型粉碎機不須切塊。護色用有效so2濃度為25mg/l～100mg/l的亞硫酸鹽溶液，一般在第一次粉碎介質中加入使用。不同亞硫酸鹽的有效so2含量見表10-1。
表10-1 亞硫酸係列化合物中有效so2含量

名稱          分子式   有效so2（5%）

液態so2        so2      100

亞硫酸（6%）  h2so3      6.0

亞硫酸鈉   na2so3·7h2o   25.42

無水亞硫酸鈉 na2so3      50.84

亞硫酸氫鈉 nahso3       61.59

焦亞硫酸鈉 na2s2o5      57.65

低亞硫酸鈉 na2s2o4      73.56
c、粉碎研磨與分離
陰溶劑乙醇溶液濃度若過低，葡甘聚糖溶解，在加工過程中損失
，且降低成品的溶解性
；若濃度過高，增加成本
，且對除去水溶性雜質有影響。乙醇溶液與物料平衡後的乙醇濃度不宜低於30%。乙醇溶液的用量一般為鮮芋重的1倍～3bei。ruoyongjianduanguntongshifensui，zejiangxianyuyujiujingrongyeanshidangbilijiarutongtinei，fensuizhijingfenlizifensanhou，zaisongrushalunmozhongjinyibufensui。ruoyongshalunmofensui
，zexujiangqiefendemoyuyujiujingrongyefenbieanbilitongbujiaru，mojianjulitiaozhiqiadang，shijingfenliziwanquanfenkai，bingdedaochongfenyanmo。
分離多采用離心過濾分離方式
，即將上麵漿狀物裝入有150目~300目濾網的離心機轉鼓內
，使可溶性物質及小顆粒雜質在離心力的作用下穿過濾網隨溶劑分離出去，魔芋精粉粒子留在濾網內。用30％以上的酒精溶液洗滌濾網內的魔芋精粉粒子，再離心分離。
d、幹燥 濕魔芋精粉的含濕量在70%～100%以上
，采用低溫真空幹燥法對去除乙醇氣味和保證精粉質量的效果**，若采用熱風氣流幹燥，進風溫度應在120℃以上
，由於魔芋粉顆粒較大，含濕量高，每次幹燥過程時間短（僅幾秒），所以一次不能完全幹燥而需重複幾次，在緩舒一段時間後複烘一次，利於去除殘餘乙醇。
以下流程與幹法相似。
④提高濕法產品質量和降低成本的措施。
a、 全加工過程中廢乙醇均采用回收使用。
b、在初粉碎時
，可用水代替乙醇
，以節省成本

，但要求粉碎與分離在短時間（1min）內(nei)完(wan)成(cheng)
，即(ji)在(zai)葡(pu)甘(gan)聚(ju)糖(tang)粒(li)子(zi)還(hai)未(wei)充(chong)分(fen)溶(rong)脹(zhang)前(qian)完(wan)成(cheng)，分(fen)離(li)後(hou)的(de)粗(cu)精(jing)粉(fen)必(bi)須(xu)立(li)即(ji)送(song)入(ru)阻(zu)溶(rong)劑(ji)中(zhong)
，以(yi)阻(zu)止(zhi)葡(pu)甘(gan)聚(ju)糖(tang)繼(ji)續(xu)溶(rong)脹(zhang)。否(fou)則(ze)，精(jing)粉(fen)將(jiang)結(jie)塊(kuai)，使(shi)後(hou)續(xu)工(gong)序(xu)困(kun)難(nan)
，並(bing)可(ke)能(neng)造(zao)成(cheng)葡(pu)甘(gan)聚(ju)糖(tang)溶(rong)解(jie)損(sun)失(shi)。因(yin)此(ci)
，需(xu)要(yao)使(shi)用(yong)專(zhuan)用(yong)粉(fen)碎(sui)機(ji)和(he)連(lian)續(xu)式(shi)脫(tuo)水(shui)機(ji)等(deng)設(she)備(bei)。
c、魔(mo)芋(yu)精(jing)粉(fen)濕(shi)法(fa)加(jia)工(gong)最(zui)忌(ji)葡(pu)甘(gan)聚(ju)糖(tang)粒(li)子(zi)溶(rong)脹(zhang)，甚(shen)至(zhi)形(xing)成(cheng)溶(rong)膠(jiao)，使(shi)產(chan)品(pin)的(de)溶(rong)解(jie)性(xing)嚴(yan)重(zhong)下(xia)降(jiang)，且(qie)葡(pu)甘(gan)聚(ju)糖(tang)損(sun)失(shi)，因(yin)此(ci)不(bu)要(yao)為(wei)節(jie)省(sheng)成(cheng)本(ben)而(er)過(guo)度(du)降(jiang)低(di)乙(yi)醇(chun)的(de)濃(nong)度(du)和(he)用(yong)量(liang)。
d、使用後的乙醇溶液懸浮有大量的澱粉
、纖維素、shaoliangdepuganjutangheqitakerongxingzazhi
，jiaozhanchou，ziranchenjiangjiman
，ruojiareyouqipao，geiyichunhuishoudailaiyidingkunnan。yinci



，zaihuishouqianxucaiyongchendianjichulihuojiarechuli，zaijinxinglixinfenli。fenliyesongruhuishouzhuangzhihuishouyichun，yijiangdishengchanchengben。
（2）無機濕法 其工藝與有機濕法基本相同
，在切分護色後
，按鮮芋重量比1∶1～2加入含0～0.3mol/l氫氧化鈉的0.02～0.1mol/l四硼酸鈉溶液中，在砂輪磨或其它粉碎研磨機中粉碎、研磨
，然後用過濾式離心機脫去溶液及部分小粒雜質。濾餅含有一定量的硼和其它雜質
，可采用研磨洗滌法，即按濾渣重量加入5倍以上的水，研磨後離心脫水
，重複1次～2次
，至水洗液ph7.2～8.5，puganjutangrengchengsongsanzhuangtaiweizhi，binglixintuoshui。cishi，lvbingzhongrenghanyoushaoliangdesipengsuannaheqingyanghuana
，huiyingxiangpuganjutangderongjieduhezhandu，yingcedingqicanliujianliang

，jisuanyongsuanliang，yi0.1mol/l～0.3mol/l鹽酸溶液均勻加入以中和其堿
，然後幹燥至規定含水量。
4、純化魔芋精粉加工 普通魔芋精粉仍含雜質
，而有濃厚魚腥味，若能提純，可提高葡甘聚糖含量從70%左右到85%至90%，甚至更高，粘度可提高50%。魚腥氣味是由三甲胺、樟腦等多種不同化學物質所構成，其中三甲胺易溶於水
，樟腦等溶於乙醇；雜質中的可溶性糖、無機鹽類及部分含氮化合物溶於水或低濃度乙醇，澱粉、纖維素在水或低濃度乙醇中易吸脹，就易與精粉粒子分離。因此

，孫遠明等進行?quot;水洗--醇浸"實驗成功後，在90年代初開始用於純化魔芋精粉加工。其純化方法有以下幾種：
（1）逆流洗滌法 以30%或huo濃nong度du更geng高gao的de乙yi醇chun或huo異yi丙bing醇chun溶rong液ye為wei冼xian滌di劑ji

，采cai用yong逆ni流liu洗xi滌di裝zhuang置zhi
，精jing粉fen物wu料liao通tong過guo螺luo旋xuan推tui進jin器qi前qian進jin
，而er洗xi滌di劑ji逆ni向xiang流liu動dong，使shi出chu口kou端duan的de物wu料liao始shi終zhong接jie觸chu幹gan淨jing的de溶rong劑ji，洗xi滌di效xiao果guo好hao
，省sheng溶rong劑ji。洗xi滌di後hou的de物wu料liao轉zhuan入ru200目～300目濾袋的離心機內離心分離，最後真空幹燥或氣流幹燥。
（2）攪拌洗滌法 魔芋精粉放入攪拌罐內
，加入物料重量2～4倍的30%或濃度更高的乙醇或異丙醇親水性有機溶劑，攪拌洗滌5min～15min
，轉入200目～300目濾袋的離心機內，脫去溶劑，再用1～2倍乙醇或異丙醇溶劑衝洗一次，離心脫去溶劑
，再用同樣溶劑衝洗一次，離心脫去溶劑，最後幹燥。
（3）研磨洗滌法 將精粉的懸浮液倒入磨漿機或其它研磨設備進行研磨洗滌。還可調節磨盤間距使精光拋光。
5

、純化魔芋微粉加工 此種加工實際是以上四種加工方法的綜合應用。
（1）工藝流程 魔芋精粉→浸泡→離心分離→洗滌→旋液分離→微細研磨→離心分離→幹燥→篩分→分級包裝。廢乙醇液回收。
（2）設備 純化魔芋微粉加工設備與魔芋精粉濕法相似

，但研磨設備要求比普通精粉濕法高
，並需增加攪拌器（浸提罐），一yi般ban選xuan膠jiao體ti磨mo成cheng砂sha輪lun微wei磨mo機ji。膠jiao體ti磨mo的de主zhu要yao工gong作zuo原yuan理li是shi在zai機ji內nei產chan生sheng具ju有you強qiang大da剪jian切qie力li的de高gao速su流liu促cu使shi聚ju合he體ti的de顆ke粒li分fen散san為wei單dan體ti顆ke粒li或huo將jiang輕qing度du粘zhan連lian的de顆ke粒li集ji合he體ti分fen散san於yu液ye相xiang中zhong以yi將jiang液ye體ti分fen散san為wei粒li度du一yi定ding的de液ye滴di
，將jiang固gu體ti顆ke粒li分fen散san均jun化hua。膠jiao體ti磨mo的de使shi用yong調tiao查zha表biao明ming，該gai機ji整zheng個ge使shi用yong費fei用yong太tai高gao，平ping均jun每mei噸dun微wei粉fen的de機ji械xie磨mo損sun費fei為wei400元～500元
，而且要進行多台磨才能完成。砂輪磨的價格低，配件消耗成本低
，僅約10元～20元/t

，但粉碎性能不如膠體磨。
（3）操作要點 精粉物料投入浸提罐內，加入不低於30%的乙醇溶液進行浸提後，輸至暫存罐，由粗磨機初步研磨後進入旋液分離器組，分離出澱粉、色素、wujiyandengzazhi
，zaisongruzancunguan，jingsijiyanmojizhujiyanmohoujinruzancunguan

，yekegenjuliduyaoqiuzhongfuyanmo，zaijinruzancunguan，ranhoulixintuoshui，zuihoushusongzhizhenkongganzaojizhongjinxingdiwenganzao，dedao120目～200目、含水量在10%以下的微粉。微粉顆粒比幹法所產更規則，內部破損也較幹法輕

，即濕法微粉優於幹法微粉。
純化魔芋微粉也可用鮮芋為原料，其工藝與濕法相近，但須加強研磨環節。
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9、振動篩製造商：新鄉市三辰機械有限公司　谘詢：